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肉类研究

肉类研究

2026年02期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响

基础研究 | 乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响

摘要：在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌（植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌）对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组，在发酵0、2、4、6d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况，并于发酵第6天测定其生物胺含量；同时，采用电子鼻和气相色谱-质谱技术分析模拟体系发酵前后的风味特征变化。结果表明，随着发酵时间的延长，各接种组的pH值逐渐下降、乳酸菌总数逐渐升高；各菌株均表现出降解肌浆蛋白的能力，其中植物乳植杆菌的降解能力最强；植物乳植杆菌和清酒广布乳杆菌均可抑制组胺的积累；接种组与对照组挥发性化合物含量差别较大，接种组醇类、酸类和酯类物质含量显著提高（ 1<0.05 ），接种植物乳植杆菌的处理组酸类（ 57.51μg/kg) 、酯类 25.95μg/kg) 和烃类物质 (2.02μg/kg) ）含量最高。以上结果表明，植物乳植杆菌对风干肠模拟体系的风味形成有较好的促进作用，有作为风干肠发酵剂的潜力。
基础研究 | 基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响

基础研究 | 基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响

摘要：探讨白藜芦醇对 H2O2 诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组，用 H2O2 （， 24h ）处理C2C12细胞，构建氧化应激模型组（ H2O2 组），再用白藜芦醇（， 24h ）禾 ΠΠΠΠ2O2 0 400μmol/L ， 24h ）构建白藜芦醇改善模型组（ Res+H2O2 组）。通过测定活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、细胞凋亡率、肌纤维类型（肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb）和凋亡相关因子（Caspase-9、Caspase-3、B淋巴细胞瘤-2（B-cellymphoma-2，Bcl-2）和Bcl-2相关X蛋白质（Bcl-2-associated Xprotein，Bax））的mRNA和蛋白表达水平，同时利用转录组学，分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。结果显示，白藜芦醇显著增加I型和IIa型肌纤维的mRNA表达（ ?P<0.05 ），显著降低IIx型和IIb型肌纤维的mRNA表达（ ?<0.05 ），显著增加慢肌纤维蛋白的表达（ ?<0.05 ），显著降低快肌纤维蛋白的表达（ P<0.05 ）。同时白藜芦醇可以显著降低ROS水平和细胞凋亡率（ ?P<0.05 ），并显著降低凋亡相关蛋白CleavedCaspase-3的相对表达量（ P<0.05 ），显著增加Bcl-2/BaX中 ?P<0.05 ）。转录组学结果表明，白藜芦醇参与了线粒体相关的凋亡抑制途径。上述结果表明，白藜芦醇可以通过线粒体介导的凋亡途径抑制氧化应激，减轻氧化应激对肌纤维类型转化的影响，增加慢肌纤维比例，减少快肌纤维比例。
基础研究 | 生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力评价

基础研究 | 生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力评价

摘要：为探究冷藏生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力，通过模拟体系初筛和原位致腐评价展开分析。经选择性培养、分离和纯化，共得到41株待试菌株；经产气、产黏、产异味、蛋白和脂肪水解活性测定，初步筛选出3株腐败菌。经16SrDNA鉴定和系统发育树分析，3株腐败菌分别为格氏沙雷氏菌（Serratia grimesii）V5-2、变形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）V10和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens）V18。将上述3株菌和分离得到的佐氏库特氏菌（Kurthia zopfi）K17-2分别接种于灭菌牛肉糜中。结果显示，贮藏8d时，接种3株沙雷氏菌处理组的菌落总数、pH值和总挥发性盐基氮含量均显著高于接种K.zopfiiK17-2组和对照组（ ?P<0.05 ）；同时，3株沙雷氏菌均会一定程度破坏肌肉肌原纤维蛋白结构，导致牛肉糜产异味、产黏、感官品质劣变。以总挥发性盐基氮产量因子定量分析致腐能力，结果表明，3株菌致腐能力由强到弱依次为S.grimesiiV5-2、S.proteamaculans V10和S.liquefaciensV18。本研究结果对探究肉源沙雷氏菌致腐机制、控制生鲜牛肉肠腐败具有重要意义。
加工工艺 | 不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响

加工工艺 | 不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响

摘要：为探究不同炖煮时间鸡汤121 ^°C 高温灭菌后的品质变化，以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤，分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明：随着炖煮时间的延长，鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应物值、氨基酸态氮含量、总游离氨基酸含量呈上升趋势，亮度值和黄度值呈先下降后上升趋势，红度值呈先上升后下降趋势；鸡汤pH值处于弱酸性范围；炖煮时间为2.0h时，鸡汤感官品质最好。通过高效液相色谱-串联质谱检测，正、负离子模式下分别检出156、122种代谢物，主要为肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸。鸡汤中共检出55种挥发性化合物，主要包括酮类、醛类和醇类。
加工工艺 | 不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析

加工工艺 | 不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析

摘要：以鸡柳为研究对象，考察不同种类植物油（葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油）炸制鸡柳品质特性差异，利用电子鼻与顶空气相色谱-离子迁移谱技术分别对其气味轮廓与挥发性风味物质组成进行测定。结果表明：花生油和大豆油炸制鸡柳整体接受度较好；5种植物油炸制鸡柳在色泽上存在显著差异（ ?P<0.05 ），花生油炸制鸡柳色泽参数（亮度值、红度值和黄度值）均显著高于其他植物油炸制鸡柳（ ?P<0.05 ）；各组水分含量差异不显著（ P>0.05 ）。花生油和玉米油炸制鸡柳硬度较大，胡麻油炸制鸡柳内聚性、胶黏性和咀嚼性较大，花生油炸制鸡柳弹性较小。电子鼻数据可以有效区分不同植物油炸制鸡柳的整体气味轮廓且组间响应值存在明显差异。通过气相色谱-离子迁移谱从5种植物油炸制鸡柳中共鉴定出45种挥发性风味物质，以醛类和醇类物质种类最多，其次是酮类和萜烯类，酯类和杂环类物质种类较少。基于相对气味活度值分析得到6种关键挥发性风味物质，其中己醇、乙酸乙酯、壬醛和丁醛对炸制鸡柳整体风味贡献率在各组样品中均较高。
加工工艺 | 不同嫩化处理对牛肉干品质的影响

加工工艺 | 不同嫩化处理对牛肉干品质的影响

摘要：为降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性，选择针刺法、浸泡法（针刺 + 苹果酸）、注射法（针刺 + 碳酸钠）及酶解法（针刺 + 木瓜蛋白酶）4种方法对牛肉进行嫩化处理，探讨不同处理方式对牛肉干食用品质的影响。结果表明，与未经嫩化处理的对照组相比，针刺法、浸泡法、注射法和酶解法均可在一定程度上降低牛肉干的硬度，但单独使用针刺法作用不明显，针刺 + 苹果酸浸泡处理效果优于针刺法，但不如针刺 + 木瓜蛋白酶处理效果明显。经木瓜蛋白酶结合针刺处理后，牛肉干的硬度显著降低（ P<0.05 ）。此外，肌原纤维小片化指数和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，针刺 + 木瓜蛋白酶处理能够有效促进蛋白质降解。扫描电子显微镜观察结果显示，所有嫩化处理均可促进结缔组织的分解，其中针刺 + 木瓜蛋白酶处理效果最为显著。总体而言，相较于其他方式，木瓜蛋白酶结合针刺处理能更有效地改善牛肉干的质地和感官特性，可用于牛肉干产品的嫩化处理。
加工工艺 | 炖煮时间对老母鸡汤汁特性及风味动态变化的影响

加工工艺 | 炖煮时间对老母鸡汤汁特性及风味动态变化的影响

摘要：以老母鸡为研究对象，分析不同炖煮时间（1、2、3、4、5、6h）对老母鸡汤汁特性及风味变化的影响。结果表明，随着炖煮时间的延长，鸡汤中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趋势，储能模量、损耗模量和动态界面张力整体呈下降趋势。当炖煮时间为4h时，汤汁黏度、界面蛋白吸附量达到最大值，鸡汤相对稳定。此外，电子鼻测定和主成分分析能够有效区分不同炖煮时间的鸡汤风味，炖煮时间为4、5、6h鸡汤样品的风味与炖煮1、2、3h鸡汤样品存在显著差异。气相色谱-离子迁移谱指纹图谱显示，鸡汤中挥发性风味物质以醛类物质为主，炖煮4h鸡汤中的挥发性风味物质信号强度最高。
加工工艺 | 反复热处理对预制红烧肉品质的影响

加工工艺 | 反复热处理对预制红烧肉品质的影响

摘要：以预制红烧肉为研究对象，直接冷冻或灭菌（ 121^°C?15min 、 108^°C?20min ）后 4^°C 贮藏或常温贮藏后复热，测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、质构特性、微观结构、色泽及肌红蛋白相对含量差异，并进行感官评价，结合电子鼻和电子舌技术分别测定红烧肉的气味与滋味变化。结果表明，随着加热次数的增加，红烧肉品质明显下降。其中，水分含量显著下降0 P<0.05 ）；TBARS值显著升高（ P<0.05 ）；硬度、内聚性、咀嚼性显著增加（ P<0.05 ），弹性未发生显著变化中 ?P>0.05 ）；亮度值、黄度值显著上升，红度值显著下降（ ?P<0.05 ）；高铁肌红蛋白相对含量显著下降、脱氧肌红蛋白相对含量显著上升（ ?P<0.05 ）。在微观结构上，红烧肉肌纤维间隙随加热次数的增加而增大，蛋白凝胶网状结构变得疏松且不规则，出现大小不等的孔洞。感官评价显示，反复加热会导致红烧肉总体可接受度评分下降。电子鼻和电子舌主成分分析表明，多次热处理红烧肉的香气和滋味变化明显，热处理强度和贮藏方式对红烧肉的风味与滋味特征影响较大。综上，适当降低灭菌温度、减少加热次数有利于保持预制红烧肉品质。
包装贮运 | 复合抗冻剂结合不同包装方式对南湾鱼丸冷冻贮藏品质的影响

包装贮运 | 复合抗冻剂结合不同包装方式对南湾鱼丸冷冻贮藏品质的影响

摘要：为提高冷冻鱼丸的品质，选用海藻糖、壳聚糖、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallcatechin gallate，EGCG）复合抗冻剂，以持水率、水分含量、感官评分和质构特性为评价指标，采用单因素和响应面试验对复合抗冻剂配方进行优化，并以普通鱼丸十自封袋包装为对照，探究复合抗冻剂结合不同包装方式（自封袋、真空、真空阴阳铝箔、真空铝箔包装）对冷冻贮藏鱼丸品质的影响。结果表明，复合抗冻剂最佳配方为壳聚糖添加量0.38% 、EGCG添加量 0.04% 、海藻糖添加量 0.33% 。此时，复合抗冻剂结合真空铝箔包装鱼丸的弹性高于其他组、咀嚼性适中、持水率为 68.13% 、解冻失水率为 8.55% 、硫代巴比妥酸反应物值为 0.59mg/kg 、总挥发性盐基氮含量为 6.10mg/100g 、pH值为6.73、感官评分为86，鱼丸品质较佳。综上，复合抗冻剂结合真空铝箔包装可有效延缓冷冻贮藏过程中鱼丸的品质劣变。
分析检测 | 基于主成分分析与偏最小二乘回归法的鸡肉火腿肠营养成分预测

分析检测 | 基于主成分分析与偏最小二乘回归法的鸡肉火腿肠营养成分预测

摘要：采用近红外光谱技术结合化学计量学方法实现鸡肉火腿肠水分、脂肪及蛋白质含量预测。制备鸡肉火腿肠120根，在 4000～10000cm^-1 波段采集其近红外光谱数据。为去除光谱噪声，采用Savitzky-Golay平滑预处理对光谱数据进行降维，剔除6个异常样本，采用114个样本进行建模分析。样品集按7:3划分，随机选取80个样本作为校正集，其余34个样本作为预测集。基于主成分分析（principal component analysis，PCA）降维后，采用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法分别构建鸡肉火腿肠水分、脂肪和蛋白质定量模型。结果表明，水分含量PLSR模型的预测集决定系数（determinationcoefficientof prediction， R_p²) 为0.914、预测集均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）为0.673、相对分析误差（ratio of prediction to deviation，RPD）为2.468；脂肪含量PLSR模型的为0.929、RMSEP为0.068、RPD为2.699；蛋白质含量PLSR模型的 R_p² 为0.873、RMSEP为0.504、RPD为2.048。综上，近红外光谱技术结合PCA与PLSR具有较好的预测能力，可实现鸡肉火腿肠主要营养成分的快速无损检测。
专题论述 | 基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展

专题论述 | 基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展

摘要：肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质，主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期，研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术（包括冷藏、冷冻、真空包装等）虽能在一定程度上延长货架期，但仍存在不足之处。随着科技的进步及消费者对肉品品质要求的提升，气调保鲜、可食性涂膜、冷等离子体处理、静电喷雾等新型保鲜技术相继涌现。本文系统分析肉品腐败变质成因，总结传统和新型保鲜技术的研究现状和发展趋势，提出当前肉品保鲜面临的挑战和未来发展方向，为肉品品质保障提供理论依据。
专题论述 | 基于现代发酵技术高密度培养乳酸菌的研究进展

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摘要：乳酸菌作为食品工业及具有益生功能的重要微生物，在食品发酵、肠道健康调节等领域具有不可替代的作用。高密度培养技术可以精准调控发酵条件，显著提升菌体密度与生产效率，已成为发酵领域研究的核心方向。本文聚焦于现代发酵技术驱动乳酸菌高密度培养策略的优化，系统综述培养基配方、培养条件及补料分批策略的智能化调控方法。创新性引入机器学习、人工神经网络等人工智能技术和先进的在线传感设备突破了传统发酵的局限性，显著提高了优化效率，对推动乳酸菌高密度培养技术的智能化与工业化应用具有积极意义。最后展望了未来的研究方向，旨在进一步深化乳酸菌现代发酵技术的理论基础。

肉类研究

目录

基础研究 | 乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响

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基础研究 | 基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响

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基础研究 | 生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力评价

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加工工艺 | 不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响

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