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肉类研究

肉类研究

2026年01期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | KCI部分替代NaCI对酸肉内源蛋白酶及其品质的影响

基础研究 | KCI部分替代NaCI对酸肉内源蛋白酶及其品质的影响

摘要：传统酸肉发酵依赖高浓度食盐，长期食用会导致健康风险增加。从低盐发酵的角度出发，以不同比例氯化钾（KCI）部分替代（ 0%～40% ）氯化钠（NaCI）发酵酸肉，通过感官评定、电子舌分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸分析等方法，探究其对酸肉内源蛋白酶及其品质变化的影响。结果显示： 20% KCI替代组酸肉的感官综合评分最高，且显著高于对照组（ P<0.05 ）；电子舌分析发现， 20% KCI替代组酸肉的酸味、涩味、苦味响应值显著低于对照组（ ?<0.05 ），丰富度无显著差异，而鲜味和咸味响应值显著高于对照组（ P<0.05 ）；20% KCI替代组酸肉的红度值、pH值和水分含量均显著高于对照组（ P<0.05 ）；随着KCl替代比例的增加，酸肉中的内源性组织蛋白酶B、L活性显著降低（ P<0.05 ），蛋白质降解程度下降；氨基酸分析发现， 20% KCI替代组酸肉的苦味氨基酸含量显著低于对照组（ ?P<0.05 ），而鲜味和甜味氨基酸含量显著高于对照组（ P<0.05 ）；综合比较来看， 20% KCI替代比例是酸肉低盐加工较适合的条件。
基础研究 | 牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌0157：H7修复及其对解冻猪肉品质的影响

基础研究 | 牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌0157：H7修复及其对解冻猪肉品质的影响

摘要：在冷冻肉的加工与流通过程中，冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态，其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖，对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法，阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的形成规律，然后通过测定不同溶剂中6种植物源抑菌剂气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），筛选最适抑菌剂及其溶剂，探究其对解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7修复的影响，并通过测定菌落总数、pH值、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸反应物值等指标，对解冻猪肉品质进行评价。结果表明：在 -20°C 下，猪肉中大肠杆菌O157:H7的亚致死率随冻藏时间的延长显著提高（ P<0.05 ）；以丙二醇或无水乙醇为溶剂的牛至精油气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的抑制效果最好，MIC分别为625、 312.5μL/L ；将冻藏15d的猪肉解冻并冷藏24h后发现，仅使用丙二醇解冻的猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7逐渐修复，与之相比，使用 2×MIC 、 4× MIC和 6× MIC牛至精油气相熏蒸处理后，猪肉中选择性培养基大肠杆菌O157:H7菌落数分别降低0.30、0.33、0.58（lg（ CFU/g ）），说明牛至精油气相熏蒸显著抑制了解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157：H7的修复；当牛至精油含量为 6× MIC时，还可有效降低解冻猪肉的菌落总数，延缓脂质氧化进程，较好地维持猪肉的pH值、色泽和质构特性。
基础研究 | 生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响

基础研究 | 生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响

摘要：为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响，将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组，分别饲喂基础饲料、发酵饲料（基础饲料中添加 7.5% 生物发酵饲料）31d，取鸡胸肉置于保鲜盒内， 4^°C 成熟6、12、18、24、32h取样并测定pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力、亚铁离子含量、转铁蛋白受体1（transferin receptor1，TfR1）蛋白表达水平、脂质活性氧（lipid reactive oxygenspecies，L-ROS）含量和线粒体损伤情况等。结果表明，发酵饲料可有效降低鸡胸肉红度值、黄度值和剪切力。成熟后期（ 32h ），2组TfR1蛋白表达水平无显著差异（ P>0.05 ），但发酵饲料组鸡胸肉亚铁离子含量与L-ROS含量显著高于基础饲料组（ P<0.01 ），内源抗氧化能力减弱、脂质氧化程度加剧且线粒体损伤更严重。综上，在黄羽肉鸡基础饲料中添加 17.5% 生物发酵饲料能够通过促进宰后鸡肉骨骼肌细胞铁死亡改善鸡肉嫩度。
基础研究 | 湘西侗族酸肉中乳酸菌的筛选和鉴定

基础研究 | 湘西侗族酸肉中乳酸菌的筛选和鉴定

摘要：为筛选适用于肉制品工业化发酵的优良乳酸菌种，以湘西古丈传统酸肉为样本，以产酸能力初筛，结合发酵特性复筛，经安全性评价和生长性能比较确定目标菌株，并进行形态学、生理生化与分子生物学鉴定。结果表明，从初筛分离出的48株产酸细菌中优选出菌株M1和M40，其中M1发酵24h可使发酵液pH值降至 3.85±0.02 耐受 6% （mlm）NaCl和 150mg/kg 亚硝酸盐，兼具强抑菌活性及耐酸、耐香辛料特性，具有较大的开发应用潜力，最终确定菌株M1为酸肉发酵目的菌。经鉴定菌株M1为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。综上，菌株M1的优异发酵性能及安全性可为传统发酵肉制品工业化提供优质菌种资源和理论支持。
加工工艺 | 超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-IV抑制活性产物的工艺优化及结构特性

加工工艺 | 超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-IV抑制活性产物的工艺优化及结构特性

摘要：为提升羊骨副产物的资源化利用率，实现其高值化开发，采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制活性产物，以DPP-IV抑制率为响应值，利用响应面法优化工艺条件，并通过结构表征探究超声辅助酶解对其结构和微观形态的影响。结果显示，羊骨中蛋白质含量较高，脯氨酸和丙氨酸含量丰富，是制备DPP-IV抑制活性产物的优良原料。木瓜蛋白酶为制备DPP-IV抑制活性产物的最佳蛋白酶，超声预处理可使酶解产物的DPP-IV抑制率由（ 54.70±0.42 ） % 显著提升至（ 60.61±0.78 ） % （ ?P<0.05 ）。通过响应面法优化确定的最佳工艺条件为：超声功率 .410W 、超声时间 30min 、酶解温度 54°C 、酶解 pH5.8 、酶解时间 ^4h ，在此条件下的DPP-IV抑制率为（ 61.52±0.37 ） % 。结构表征结果表明，超声预处理可以使酶解产物的二级结构从更规整的 |a| -螺旋转变为无规卷曲或β-折叠，暴露更多疏水基团；微观结构观察结果表明，超声辅助酶解产物颗粒变小，表面出现更细小、致密、均匀的孔洞，有利于酶解反应的进行。
加工工艺 | 白鲢鱼糜等离子体活化水漂洗工艺优化及其凝胶特性

加工工艺 | 白鲢鱼糜等离子体活化水漂洗工艺优化及其凝胶特性

摘要：为研究等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）对鱼糜凝胶品质的影响，以白鲢鱼糜为原料，采用响应面法优化PAW漂洗工艺，并在此基础上进行组合漂洗，比较清水 + 盐水 + 盐水、PAW + 盐水 + 盐水、清水 + 盐水和PAW + 盐水4种漂洗方式对鱼糜凝胶强度、持水性、质构特性、蛋白组成、化学作用力及微观结构的影响。结果表明，PAW最佳漂洗工艺参数为：放电时间、放电功率 640W 、空气流量 27L/min ，此条件下鱼糜凝胶强度为 207.52g?cm ，持水性为 80.20% 。在组合漂洗中，PAW + 盐水 + 盐水组凝胶强度最大，肌球蛋白重链条带亮度最弱，离子键含量最低；PAW + 盐水组持水性、硬度、内聚性、黏性、回复性、氢键含量及疏水相互作用含量均最高，且微观结构孔洞明显变小且均一。因此，PAW + 盐水组合漂洗可在减少漂洗次数的同时有效改善鱼糜凝胶性能。
质量安全 | 生鲜牛肉生产过程中沙门氏菌的流行情况、分布及多样性

质量安全 | 生鲜牛肉生产过程中沙门氏菌的流行情况、分布及多样性

摘要：沙门氏菌（Salmonella）是世界范围内引发人类疾病的食源性致病菌，而食用其污染的肉制品是引发沙门氏菌病的重要原因。调查2家肉牛屠宰企业9个采样点沙门氏菌的流行率、污染分布、毒力基因、抗生素耐药性和溯源分析。共收集435份样品，沙门氏菌流行率为 4.1% （18/435）。皮毛中的流行率最高（ 9.1% ；5/55），其次为粪便（ 7.3% ；4/55）。从18份沙门氏菌阳性样品中共收集到47个沙门氏菌分离株，共检测到2种血清型，分别为鼠伤寒沙门氏菌（ 53.2% ；25/47）和乙型副伤寒沙门氏菌（ 46.8% ；22/47）。菌株对大部分抗生素具有耐药性，多重耐药率为 80.85% （38/47）。多位点序列分型显示，47株沙门氏菌共产生2种序列型，生产链之间具有很高的交叉污染可能性。本研究揭示了肉牛屠宰加工全链条中沙门氏菌的关键污染环节及传播路径，为制定精准防控措施提供了科学依据。
包装贮运 | 微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响

包装贮运 | 微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响

摘要：为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响，选取冷藏（ 4^°C ）、微冻（ ∵-3.5^°C ）、冷冻（ -18°C ）3种方式处理酱卤鸡肉，分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明：与冷藏组相比，微冻可以有效抑制酱卤鸡肉贮藏期间微生物群落的生长，将货架期从5d延长至15d，同时延缓产品感官品质的劣变及脂肪的氧化；与冷冻组相比，在10d贮藏期间，微冻可将肌肉样品内部的肌纤维间隙面积占比控制在 36.26% 以下，同时显著提高酱卤鸡肉保水性（ P<0.05 ），并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在长期贮藏过程中，不可控的冰晶重结晶现象会导致微冻产品品质快速劣变。综上，在10d贮藏过程中，微冻贮藏是改善酱卤鸡肉品质的有效策略。
包装贮运 | 复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间品质变化的影响

包装贮运 | 复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间品质变化的影响

轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.酵母功能湖北省重点实验室，湖北宜昌摘要：为提升冷冻调理鱼片的贮藏品质，减少鱼肉制品加工中磷酸盐的使用，研究复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏品质变化的影响。以新鲜黑鱼片为实验材料，选择海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钠、L-精氨酸4种无磷保水剂进行单因素试验，通过 ⋅L16 （（44），正交试验优化复合无磷保水剂的配比，采用最优配比的复合无磷保水剂
分析检测 | 非衍生化-液相色谱-串联质谱法检测鱼肉中的组胺

分析检测 | 非衍生化-液相色谱-串联质谱法检测鱼肉中的组胺

摘要：基于液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）建立鱼肉中组胺的检测方法。以甲醇-乙腈-水（ 70:20:10 ， V/V ，含 0.2% （V/V）甲酸）为提取溶液，采用液氮冷冻后离心的方式去除鱼肉样品中的脂肪、蛋白质等杂质，以 0.5% （VIV）甲酸溶液（含 10mmol/L 甲酸铵）和 90% （V/V）乙腈溶液（含 10mmol/L 甲酸铵与 0.5% （ V/V) 甲酸）为流动相进行梯度洗脱，采用Diol-HILIC-120色谱柱（ 2.1mm×100mm ， 1.9μm ）进行分离，在电喷雾正离子模式下进行检测。结果表明，组胺在2～250μg/L 范围内线性关系良好，相关系数 (R²)=0.999 98 ，检出限为 0.5μg/kg ，定量限为 1.6μg/kg ，加标回收率为 84.36%～109.43% ，相对标准偏差 <5% 。使用该方法检测10种、共计20条市售鱼样，组胺检出率为 95% ，检出值均未超过国家标准限值。该方法操作简便、灵敏度高，能够快速检测鱼肉中的组胺，可为鱼类及其他水产品中的组胺检测提供高效、环保的技术支持。
专题论述 | 肉类膳食对肠道菌群影响的研究进展

专题论述 | 肉类膳食对肠道菌群影响的研究进展

摘要：肠道菌群与人体健康密切相关，肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用，而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系，本文基于肠道菌群在肥胖发生和免疫调节中的生物学作用，综述国内外关于主要肉类食物（牛肉、猪肉、鸡肉及鱼肉）对肠道菌群影响的研究进展。其中，牛肉和猪肉的摄入能够显著提高哺乳动物（小鼠、大鼠及猪）模型及人类肠道菌群中厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）比值，即F/B比值，并能够普遍上调小鼠肠道中普雷沃氏菌属（Prevotella）、埃希氏菌属（Escherichia）、脱硫弧菌属（Desulfovibrio）等菌属丰度；同时促进梭菌属（Clostridium）、毛螺菌属（Lachnospira）及瘤胃球菌属（Ruminococcus）在猪和人类肠道中定植。相比之下，鸡肉和鱼肉的摄入会降低F/B比值，并促进乳杆菌属（Lactobacillus）和粪杆菌属（Faecalibacterium）丰度增加。总之，不同肉类对宿主肠道菌群结构的影响具有一定的跨物种保守性，这可为膳食干预与菌群调控研究提供理论依据。
专题论述 | 植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展

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摘要：杂环胺是一类热加工伴生危害物，具有强致癌性、致突变性，主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生，尤其在肉制品中极易出现。因此，肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑制杂环胺生成的有效手段。然而，植物源提取物的种类、成分与功能多样，富含多种天然活性物质，对肉制品中杂环胺生成的影响也较为复杂。鉴于此，本文首先介绍杂环胺的形成与危害，重点阐述水果、蔬菜、香辛料、中草药4种植物源提取物对肉制品中杂环胺生成的影响，并强调植物源提取物复配对杂环胺生成的协同抑制，为杂环胺的抑制研究及植物源提取物在肉制品中的应用提供一定理论依据。

肉类研究

目录

基础研究 | KCI部分替代NaCI对酸肉内源蛋白酶及其品质的影响

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基础研究 | 牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌0157：H7修复及其对解冻猪肉品质的影响

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基础研究 | 生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响

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基础研究 | 湘西侗族酸肉中乳酸菌的筛选和鉴定

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加工工艺 | 超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-IV抑制活性产物的工艺优化及结构特性

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