全部分类/
农业与职业/
肉类研究

肉类研究

2025年05期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

扫码免费借阅

基础研究 | 基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方

基础研究 | 基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方

摘要：为优化肉葡萄球菌配方，实现发酵罐中高密度培养及高活性发酵剂制备，以胰蛋白胨大豆肉汤培养基为基础培养基，采用单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化培养基配方，并构建人工神经网络-遗传算法（artificialneural network-genetic algorithm，ANN-GA）模型。结果表明，氮源是影响肉葡萄球菌活菌数的最重要因素。与响应面优化模型相比，ANN-GA模型
基础研究 | 不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响

基础研究 | 不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响

摘要：为探究不同熟制程度对克氏原螯虾品质和消化特性的影响，对克氏原螯虾进行熟制处理，使虾肉中心温度分别达到70、80、90、 100∘C ，通过测定虾肉水分含量、微观结构和质构特性变化，以及虾肉蛋白羰基含量、巯基含量、表面疏水性、二级结构及蛋白消化率等，筛选较佳的虾肉熟制程度。结果表明，随着虾肉中心温度的升高，虾肉肌纤维束间隙增大、表面疏水性增加、水分流失加剧、硬度增大并失去弹性，品质下降。虾
基础研究 | 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响

基础研究 | 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响

摘要：为探究KCl、NaCl、CaCl2对鱼糜凝胶的作用，通过调控盐的种类和添加量（离子强度）分析添加不同盐类对鱼糜凝胶的影响。结果表明：相较于CaCl2，添加KCl、NaCl能更好地改善鱼糜凝胶的性质。随着盐添加量的提高，KCl、NaCl、CaCl2均能提升鱼糜凝胶强度、持水性和质构特性，但当CaCl2质量分数超过1.89%时，这些性质均有所降低。添加KCl、NaCl、CaCl2鱼糜凝胶的储能
加工工艺 | 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响

加工工艺 | 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响

摘要：为研究湿法成熟时间对猪肉熟制后风味的影响，以猪背最长肌为研究对象，对不同成熟时间（1、 12h 、1、3、5、7、10 d）猪肉水煮熟制后的风味和滋味物质进行测定。结果表明，不同成熟时间的熟制猪肉中共鉴定出38 种挥发性风味物质，总含量呈先增加后降低的趋势，其中醛类物质于成熟1 d时含量最高，为 ≥163.50μg/kg ；己醛、庚醛、辛醛、壬醛等醛类物质和1-辛稀-3-醇是关键的呈香物
加工工艺 | 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响

加工工艺 | 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响

摘要：为改善牛肉干嫩度，探讨超声波技术与蛋白酶协同作用对牛肉干品质的提升机制。牛肉干样品制备最佳工艺为：复合蛋白酶缓冲液（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶质量比1∶2）添加量为牛肉质量的 0.04% ，经 600W 、 40kHz 超声 30min 后，于 51°C 嫩化 3.1h 。结果表明，相较于空白组，超声辅助蛋白酶处理促使牛肉干肌原纤维蛋白溶解度显著提升，肌原纤维小片化指数显著提高 213.27% （ ?P<0.05 ），表面疏水性和牛肉干微观结构得到明显改善。这些变化揭示了超声波处理能有效破坏牛肉的肌原纤维结构，降低蛋白质结构的稳定性。另外，通过气相色谱-质谱联用技术鉴定出45?种挥发性风味物质，包括11?种醇类、5?种醛类、17?种烃类、5?种酮类、1?种酚类、2?种酯类、1?种酸类、2?种醚类、1?种其他物质，超声波辅助蛋白酶处理有助于增加牛肉干风味物质种类与含量。
包装贮运 | 不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立

包装贮运 | 不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立

摘要：以新鲜固始鸭块为原料，选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3 种包装方式，置于4 ℃条件下进行贮藏，通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances，TBARS）值、过氧化值、pH值和感官品质进行测定，探究不同包装方式对固始鸭块在贮藏过程中的影响，并以贮藏过程中TBARS值、过氧化值
包装贮运 | 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响

包装贮运 | 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响

摘要：为探究不同贮藏条件下预制鸡汤挥发性成分及品质的变化，对冷藏（ 4∘C ，0、2、4、6 d）和常温（（ 25±1 ） ∘C ，0、12、24、36 h）贮藏的预制鸡汤进行亚硝酸盐含量、过氧化值、脂肪酸含量、氨基酸态氮含量、微生物、感官品质、气味测定，并采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析挥发
专题论述 | 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展

专题论述 | 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展

摘要：随着经济发展与现代化建设水平的提升，国民生活节奏加快，社会压力骤增，饮食结构不合理、久坐及缺乏运动等导致肥胖、高血压等慢性病趋于年轻化，居民营养健康需求越来越受到各界的广泛关注，适合现代人群的新型营养健康食品的开发成为研究热点。本文聚焦肉糜制品，针对不同群体口感、风味、品质、营养等不同需求，从加工工艺（超声处理、高压处理、热处理、破碎处理、添加亲水胶体）和功能性（低盐、低脂、低糖、低胆固
专题论述 | 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展

专题论述 | 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展

摘要：传统肉制品面临高油、高盐等健康问题及环境压力等方面的挑战，而魔芋葡甘露聚糖（konjacglucomannan，KGM）作为一种天然多糖类食品添加剂，凭借其优良的特性在新型肉制品改良加工领域拥有广阔的应用前景。本文以KGM的分子结构为切入点，分析KGM的持水性、凝胶性、乳化稳定性等功能特性，并基于功能特性探讨其对肉制品的影响及作用机理，包括改善肉制品质地与凝胶强度、降低其脂肪含量与热量、
专题论述 | 不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展

专题论述 | 不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展

摘要：生鲜猪肉因其高营养成分极易受微生物侵染，尤其是在不同的零售渠道中，其微生物多样性及丰度均表现出一定差异。本文系统介绍微生物多样性分析方法（平板培养法、高通量测序技术、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳、实时荧光定量聚合酶链式反应和宏基因组学）；深入分析传统零售市场、现代零售渠道和电子商务平台3 种零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性（优势菌群、病原菌污染率、耐药基因等）及其影响因素（温度、卫生条

肉类研究

目录

基础研究 | 基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方

基础研究 | 基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方

基础研究 | 不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响

基础研究 | 不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响

基础研究 | 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响

基础研究 | 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响

加工工艺 | 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响

加工工艺 | 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响

加工工艺 | 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响

加工工艺 | 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响

包装贮运 | 不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立

包装贮运 | 不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立

包装贮运 | 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响

包装贮运 | 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响

专题论述 | 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展

专题论述 | 大健康背景下新型营养肉糜制品研究进展

专题论述 | 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展

专题论述 | 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展

专题论述 | 不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展

专题论述 | 不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展

过往期刊

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

猜你喜欢

水利水电快报

肉类研究

消费电子

科技创新与品牌

山东陶瓷

农民致富之友

现代职业教育

职业技术教育

中国音乐学院电子阅览室

中国音乐学院电子阅览室

新用户注册

注册成功

修改电子邮件