摘要:该研究采用微波辅助酸法成功从新疆焉耆盆地赤霞珠葡萄皮渣中提取出水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并探究提取过程中的最佳工艺参数。研究的焦点集中在评价SDF的得率,并通过对柠檬酸质量分数、料液比、微波功率、微波时间4个关键变量进行分析,深入探讨其参数对 SDF得率的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法对此条件进行精细调整和优化,最终确定了最佳提取工艺参数为料液比1:24.97、微波功率220.56W、微波时间60.24s。在此优化条件下,葡萄皮渣中 SDF得率达到22.17%。此外,对SDF溶胀力、持水力与持油力进行了测定,并通过扫描电镜(SEM)对其微观结构进行了分析。试验研究结果不仅为葡萄皮渣的高值化利用提供了有力的理论依据,而且为相关产业的精深加工和资源的综合利用开辟了新的途径。
摘要:为解决盐焗鸡卤汁酶解回收液浓缩利用的问题,以经7次卤制后的卤汁为原材料,采用响应面法结合真空减压浓缩工艺,考察浓缩真空度、浓缩温度、浓缩时间对浓缩体积比的影响,并分析浓缩前后卤汁中的基本成分、氨基酸、挥发性成分的种类和含量。结果表明,最佳浓缩工艺条件为浓缩真空度0.089MPa、浓缩温度 66°C 、浓缩时间 85min ,在此条件下,浓缩体积比为 94.77% 。浓缩后的蛋白质含量(8.12 g/100g)、氨基酸态氮含量(425.96mg/100 mL)、NaCl含量(19.43%)均比浓缩前增加5.0倍左右。浓缩后的游离氨基酸种类达33种,游离氨基酸总量 (50054.96mg/L) 增加3.91倍,必需氨基酸总量(5625.20mg/L) 增加1.73倍,鲜味氨基酸总量 (37795.57mg/L) 增加4.54倍,药效氨基酸总量(38515.88mg/L)增加4.96倍。浓缩后的挥发性成分达23种,其中烃类7种 (3.79% )、醛类4种 (9.64% )、酯类5种(19. 39% )、酸类3种(11.30%)酮类3种(49. 19% )、醇类1种 (0.71% )。经过响应面法优化后的工艺参数合理可靠,且浓缩后卤汁中的营养成分含量均提升,为盐焗鸡卤汁酶解回收液的浓缩工艺奠定了良好的基础。
摘要:功能性代餐粉是健康食品研究与开发领域的热点产品。该研究基于灵芝和荸荠特有的生物活性,以超微灵芝孢子粉、荸荠粉、燕麦粉、脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉为原料,以感官评分为指标,采用单因素试验和Box-Behnken试验优化超微灵芝孢子代餐粉配方,并探明其抗氧化功能和冲调特性。结果表明,基础代餐粉的最佳配方为荸荠粉、燕麦粉、脱脂乳粉和大豆分离蛋白粉的添加量分别为24.24%、25.33%、25.13%、25.30%;超微灵芝孢子代餐粉的配方为向基础代餐粉中添加4%的超微灵芝孢子粉;超微灵芝孢子代餐粉的总抗氧化能力为(3.74±0.13) μmol/g ,具有较强的抗氧化活性;且该代餐粉的溶解度、分散性均优于市售谷物代餐粉。该研究可为开发利用广西灵芝和荸荠优势特色农业资源提供参考依据。
摘要;通过单因素试验和响应面试验对鮐鱼的脱腥工艺进行优化,结合气相色谱-离子迁移谱(gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对鮐鱼脱腥前后挥发性物质进行分析,并以正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)进行区分和差异分析,从而研究葱姜蒜-料酒复配对鮐鱼脱腥效果的影响。试验结果表明,料液比为 1:3 、浸泡时间为 70min 、生姜浓度为 4.2% 时 TBA值和感官腥味值均最低。通过GC-IMS共检测和鉴定出81种挥发性物质,包括13种醛类物质、24种醇类物质、11种酮类物质、17种酯类物质、8种烯类物质、8种其他类物质。其中,芳樟醇、月桂烯(M)、月桂烯(D)、1-辛烯-3-酮(M)、1-辛烯-3-酮(D)、2-丁酮、庚醛(M)、庚醛(D)、壬醛、己醛(M)、己醛(D)、正辛醛、二甲基二硫、丁醛、2-甲基丁醛为相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)大于1的物质。 ROAV>1 的挥发性物质中变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)值大于1的物质有二甲基二硫、己醛、丁醛,这3种物质之间相互作用对脱腥后鮐鱼的风味起到重要作用。
摘要:通过单因素试验和响应面试验对食叶草含乳饮料的配方进行优化,并测定其产品品质和抗氧化活性。以感官评分为指标对乳饮料主料进行优化,以离心沉淀率和稳定系数为指标对稳定剂进行优化,测定乳饮料的营养成分、微生物含量、体外抗氧化活性。结果表明,乳饮料的配方为乳粉添加量5%、食叶草提取物添加量 0.8% 、赤藓糖醇添加量 7% 、乳酸添加量0.4%、羧甲基纤维素钠添加量0.3%、黄原胶添加量0.04%、结冷胶添加量 0.04% 、柠檬酸钠添加量0.04%。乳饮料蛋白含量为1.22g/100g,脂肪含量为 0.6g/100g ,硒元素含量为 0.054mg/kg,pH 为4.1,糖度为9Brix,微生物含量在国标的限制范围内;对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基具有一定的清除能力,且对DPPH自由基、ABTS 自由基的清除率及总抗氧化能力高于AD钙奶。结果表明此配方最佳,感官评分高,离心沉淀率低,稳定性好,且体外抗氧化活性好。
摘要:鲜味肽对调味制品的滋味有重要影响,为了探究豆瓣酱中鲜味肽的种类,以郫县豆瓣酱为原料,对其进行均质后,采用超滤和凝胶色谱法,在优化分离条件的基础上,分离纯化了其中的粗肽,在对粗肽的呈鲜效果进行评价后,对鲜味明显的组分中的肽序列进行了测定。结果发现,凝胶色谱法上样 3mL ,流速为 5mL/min 时,粗肽的分离效果更好。在此条件下,凝胶层析共分离出3个组分,通过鲜味评价发现组分F-2的鲜味较其他两个组分高。对组分F-2采用反向色谱纯化后,使用LC-MS/MS鉴定其中的肽序列,得到了3种肽IPVNRPGEPQ、DIYNPQAGR、DNVISQIH。
摘要:以白地霉和巢状毛霉为 2:1 的比例混合发酵腐乳,针对腐乳后酵期,探究其各理化性质和风味物质的变化。结果表明,后酵 4~6 周时,总酸含量迅速增加,后酵9 周时,总酸含量达到 1.148g/100g 。后酵3周时,蛋白质含量快速上升,后酵9周时水溶性蛋白质含量达到 21.05g/100g ,氨基酸态氮含量达到 1.293g/100g 。腐乳后酵开始时游离氨基酸总含量为 1.388mg/g ,后酵9周时含量快速上升,达到 22.272mg/g ,其中呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量明显提高,赋予腐乳鲜甜味,且醇类含量大大提高,占 56.18% ,酯类含量也增加,占 10.73% ,赋予腐乳独特的香气,从而提升了腐乳的品质。
摘要:为抵抗冷冻鱼糜在冻藏过程中经反复冻融后的品质劣变,添加茶多酚作为抗冻保护剂,该研究探讨了茶多酚在冷冻鱼糜品质保护方面的功效。结果表明,茶多酚的添加增强了鱼糜色泽的持久性,提升了肌原纤维蛋白的保水能力,有效抑制了结合水向自由水的转变,降低了蒸煮过程中的水分流失,失水率的递减趋势得到了缓和,鱼糜的持水性能得到显著提升,在TPA测试中,鱼糜的硬度、弹性和咀嚼度均显著改善。茶多酚的保护作用还体现在有效延缓了盐溶性蛋白的损耗,并且对羰基含量的增加和巯基含量的减少起到了显著的抑制效果,表明其对蛋白质氧化变性具有优异的防护能力。综上,在冷冻鱼糜中添加茶多酚降低了冻融引起的鱼糜蛋白质结构劣化,并有效抑制了鲤鱼鱼糜中蛋白质的氧化,对改善反复冻融的鱼糜品质有一定的作用。
摘要:工业化液态发酵法生产红曲色素会产生大量的红曲霉菌丝体等副产物。为了提高菌丝体废渣的利用价值,该研究以红曲霉菌丝体为原料,探究碱液法提取的多糖(NMPS)和超声波辅助复合酶法提取的多糖(EMPS)在结构和抗氧化活性方面的差异。结果表明,从EMPS中分级醇沉出3个组分,分别为EMPS-1、EMPS-2和EMPS-3;从NMPS中醇沉出4 个组分,分别为NMPS-1、NMPS-2、NMPS-3和NMPS-4。其中,EMPS-1、EMPS-2、EMPS-3、NMPS-3和NMPS-4均由鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等单糖组成;NMPS-1和NMPS-2均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖3种单糖组成。结合官能团、单糖组成与糖苷键类型分析可知,EMPS-1和NMPS-3的结构相似,主链都由甘露糖和半乳糖组成,EMPS-1的糖苷键主要为2,6-α -D-Manp、2- ?β D-Manp和 3,5-β- -D Galf ;NMPS-1主要由5- ?β? D-Galf、T-a-D-Manp、2,6- ?β D-Galf和3,5-β -D-Galf等糖苷键连接。抗氧化活性研究结果表明,EMPS具有良好的清除羟基自由基、ABTS 阳离子自由基能力和还原力,清除率分别为 85.35%.74.43% 和 61.88% ,NMPS的DPPH自由基清除能力 (50.46% )显著优于 EMPS(40.62%) 。综合分析显示,多糖中单糖组成摩尔比和糖苷键连接方式受提取方式的影响,因多糖结构改变,多糖在抗氧化活性方面存在较大差异。该研究可为红曲霉菌丝体多糖在食品、药品、化妆品中的应用提供参考。
摘要:为开发一种健康的高蛋白、低脂肪的蛋白-多糖复合基质乳液凝胶的脂肪替代物,对热处理后的大豆分离蛋白-决明胶复合基质乳液凝胶进行研究,用不同浓度(0%、0.85%、1.15%、1.45%、1.75%、2%)的决明胶(cassa gum,CG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和菜籽油制备乳液凝胶,研究了不同浓度决明胶对复合基质乳液凝胶的质地、流变学特性、稳定性和微观结构等功能特性的影响。结果表明,随着 CG 浓度的增加,乳液凝胶的ESI、EAI、质地、WHC等均升高;流变学分析得出CG的加入使凝胶的网络结构稳定,不易被破坏,其黏度随剪切速率的升高而下降;微观结构观察表明乳液凝胶的液滴逐渐变小,致密的网络结构阻止了油滴聚集;通过DSC分析得出添加2%CG时,乳液凝胶的变性温度从69.25℃变为80.66℃,从而提高了热稳定性,将乳液凝胶作为脂肪替代物应用于肉糜肠中显著提高了其乳化稳定性和感官评分,且T4的总体接受度最高,为(8.33士0.21)分。
摘要:以丘北椒、七星椒、福建辣椒王3个品种辣椒为对象,对其营养物质、色差、辣椒碱、挥发性风味物质进行了分析,同时,研究了复水工艺对辣椒品质的影响。结果表明,3种辣椒复水后含水率提高了35%~48% ;蛋白质含量降低了 2.9%~3.19% ,其中七星椒蛋白质含量下降最显著;脂肪含量降低了10.81%~16.95% ,说明经过复水后脂肪大量溶出;灰分和辣椒碱类物质含量变化不显著;复水后3种辣椒总体颜色变淡。3种干辣椒中共检测出80种挥发性风味物质,复水后增加到96种,增加的风味物质以酯类、醛类、醇类和烃类物质为主,这4类物质可以为辣椒提供水果香、花香和焦香风味。该研究可以为相关辣椒产品原料的选择提供理论依据。
摘要:该研究以花椒叶为原料,使用不同溶剂(水、甲醇、无水乙醇、丙酮、正丁醇、乙酸乙酯)对花椒叶进行超声提取,对不同溶剂提取物进行活性成分含量测定,并考察了对抗氧化活性、清除亚硝酸盐能力、抑菌活性的影响。研究结果表明,甲醇提取物总多酚含量最高,为 (94.77±0.56)mg/g 丙酮提取物总黄酮含量最高,为 (32.47±0.24)mg/g 。抗氧化活性结果显示,甲醇提取物对DPPH自由基 (IC50=(0.108±0.002)mg/mL) 的清除能力最强,丙酮提取物对ABTS自由基 (IC50=(0.094±0.001)mg/mL) 的清除能力最强,乙酸乙酯提取物对羟自由基 (IC50=(0.105±0.005)mg/mL) 的清除能力最强;清除亚硝酸盐结果显示,甲醇提取物对亚硝酸盐清除率最强,为 57.86% 。在抑菌方面,不同溶剂提取物对两种实验菌表现出不同的抑菌效果,其中无水乙醇提取物的抑菌效果最佳,且花椒叶不同溶剂提取物对金黄色葡萄球菌的抑制效果相对较好。研究发现,花椒叶提取物具有一定的抗氧化活性、清除亚硝酸盐能力、抑菌活性,也进一步为花椒叶的开发、提取、利用奠定了一定的理论依据。
摘要:筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzeuii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozymacaribbica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uuarum)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对比分析不同酵母菌株发酵产品的理化特性、香气特征,结果表明,筛选得到的酵母菌株发酵的果酒不仅可以降低总酸含量,而且能提高抗氧化活性,对果酒品质的提升有益。库德毕赤酵母、鲁氏接合酵母、有孢汉逊酵母单菌发酵可以显著增加猕猴桃果酒香气物质的层次和复杂度。
摘要:以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明,以牛肉 500g 舞茸菌 240g 白口蘑 150g 、黑松露酱 425g 、橄榄油 200g 、白松露油 55g 墨鱼汁 25g 牛肉汁 15g 蒜粉 10g 制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物,包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odoractivity value,OAV)分析表明,该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气;其中,二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气,是影响酱汁风味的关键化合物,二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气,是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。
摘要:以鄂尔多斯地区牧区醪糟为供试材料,对其中优势微生物进行分离纯化、生理生化鉴定并进行耐受性、产酶特性研究。结果表明,以牧区醪糟中分离得到3株乳酪短杆菌(LZ1#、LZ2井、LZ5井)、3株枯草芽孢杆菌 (LZ3?,LZ4?,LZ6?);6 株醪糟分离菌均能在 65°C 下生长,有较好的耐高温特性;LZ3井、LZ4#、LZ6#有较好的耐盐能力;LZ1#、LZ3井、LZ5井能够产生淀粉酶,6株菌均能产生蛋白酶、脂肪酶。该研究结果有望为牧区醪糟的快速发酵、品质调控提供高效的发酵剂和酶制剂。
摘要:油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆:油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力 ?α -淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学综合评价法和响应面法优化油茶籽粕酱油制曲工艺。最佳工艺为原料配比4:1、米曲霉接种量 0.4% 、润水时间4h、制曲温度 32°C ,测得中性蛋白酶活力为(3763.39±25.18) ) U/g,α- 淀粉酶活力为 (2916.90±17.64)U/mL ,孢子数为 (2.0000±0.1000)×109, 个/g。油茶籽粕酱油曲优势菌群为魏斯氏菌(Weissella)、库特氏菌(Kurthia)和曲霉菌(Aspergillus)。
摘要:该研究选用中国工业微生物菌种保藏管理中心西南站(SICC)保藏的酱油酿造性能较好的米曲霉菌株CM5,对其进行常压室温等离子体(ARTP)诱变选育,得到1O株性能较好的突变株,对突变株进行低温筛选后选择总酶活和酸性蛋白酶活力较高的ATM12进一步研究。结果显示,ATM12种曲的平均孢子萌发率达到87.64%,萌发率较好;ATM12与米曲霉沪酿3.042在菌落形态和菌丝上存在明显差异,在显微结构上与米曲霉沪酿3.042在孢子形态和大小上无明显差异,从总酶活来看,ATM12低于米曲霉沪酿3.042,但ATM的酸性蛋白酶活力明显高于米曲霉沪酿3.042,对在低温条件下高盐稀态发酵 pH 偏酸性的酱醪有积极意义。
摘要:为改善沙棘原浆的加工工艺,最大程度地保留其营养品质,该研究通过赋予感官评价因素集权重,建立沙棘原浆模糊数学综合评价模型。以新疆大果沙棘为原料,设计单因素试验结合响应面法,优化沙棘原浆的解冻、榨汁和均质工艺,并基于静态定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、营养品质和稳定系数指标,考察最优工艺制得的沙棘原浆和3种市售产品的品质差异。结果表明,模糊数学评价模型能够全面、准确地评价沙棘原浆的感官品质;最优加工工艺参数为解冻温度 14°C 、榨汁温度 5°C 、榨汁时间 32s, 均质压力 37MPa ,在此工艺条件下制得的沙棘原浆色泽均匀、酸度适口,模糊数学感官评分为90.4分;相较于市售产品,最优工艺制得的沙棘原浆营养成分保留率较高,风味轮廓更优,且稳定系数提高了17.6%~29.2% 。该研究可以为沙棘原浆的加工生产提供理论依据和技术参考。
摘要:为了提高火腿肠的营养价值和品质,该研究以松露粉作为调味品开发一款新型松露火腿肠。以新鲜猪肉和松露为主要原料,盐、白砂糖、蚝油、料酒、红曲米粉、木薯变性淀粉等为辅料制备新型松露火腿肠。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法探究肥肉添加量、木薯变性淀粉添加量、红曲米粉添加量和松露粉添加量对火腿肠的感官评分、质构、色泽和电子鼻风味分析的影响。结果表明,松露火腿肠的最佳工艺配方为肥肉添加量 30% 、木薯变性淀粉添加量 10% 、红曲米粉添加量0.3% 、松露粉添加量 0.55% 。在此工艺配方下制作的松露火腿肠的感官评分最高,质构检测结果表明松露粉添加量为 0.55% 的火腿肠的硬度小于CK组(不加松露粉),弹性和咀嚼性均优于CK组;亮度值 L* 和红度值 a* 与CK组差异显著,具有良好的色泽;电子鼻检测结果表明与CK组相比,松露粉添加量为 0.55% 的火腿肠中醇类、醚类、醛类、酮类、芳香族化合物、有机硫化物、氨类和烷烃的含量明显提高。
摘要:为研究白乌鱼片的超声辅助腌制工艺,文章以新鲜白乌鱼为研究对象,以超声功率、超声时间、料液比、复合磷酸盐添加量、黄酒添加量为单因素,以增重率和感官评分为检测指标进行单因素实验。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对超声辅助腌制条件进行筛选和优化,考察超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量对调理鱼片的影响,以增重率和感官评分为响应值,确定调理鱼片的最佳超声辅助腌制条件:超声功率为90%,超声时间为 30min ,复合磷酸盐添加量为2%,料液比为1:3,黄酒添加量为4%。经该工艺条件制得的白乌鱼片肉味浓郁,口感适宜,色泽鲜亮,无明显腥味,能更好地保持新鲜鱼片的原有滋味。
摘要:为有效利用鱼肉资源,以南湾鳙鱼为主要原料,添加山药泥、芡实粉研制一款新型风味鱼丸。以感官品质和质构特性为评价指标,设计单因素试验和正交试验,考察食盐添加量、芡实添加量、山药添加量、大豆分离蛋白添加量、淀粉添加量等因素对鱼丸品质的影响。结果表明,当食盐添加量为 4% 、芡实添加量为 4% 、山药添加量为 5% 、大豆分离蛋白添加量为2%时,鱼丸的感官评分达到92.60分,色泽洁白,组织紧密,富有弹性。山药芡实鳙鱼丸的蛋白质含量为 12.40% ,脂肪含量为6.80%,挥发性盐基氮含量为 3.28mg/100g ,大肠杆菌未检出,符合国家标准,营养价值高。
摘要:莲藕辣酱具有健脾开胃、益血补心、消食止泻等功能,且具有一定的药食同源功效。文章旨在设计年产 2000t 莲藕辣酱的工厂,厂址选在湖南省岳阳市洞庭湖绿色食品产业园。采用微波干燥、接种发酵等技术制备莲藕辣酱产品。确定了厂区总平面设计、车间平面设计、工艺流程设计、物料衡算、设备选型、环境保护设计以及技术经济分析。最终得到该厂占地 14 000m2 ,全厂共安排89名工作人员,年产2000t莲藕辣酱,分为 3~6 月份、12月份和 7~11 月份两个产时,产品规格为 500g/ 瓶,市场定价为23.5元/瓶。该项目总投资为 1 081.88 万元,年生产成本为7546.06万元,年销售额为9411.75万元,每年净利润约为1865.69万元,投资回收期较短,2.96年即能回收,工厂能够获得良好的经济效益。
摘要:为了优化苹果醋的制作工艺,获得口感和营养价值更佳的苹果醋产品,以新鲜苹果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵制作苹果醋。利用响应面法结合主成分分析优化苹果醋发酵工艺,以响应面法评价发酵过程中2种不同菌种添加方式、发酵温度 (30,32,34,36,38°C) 和发酵时间(8,9,10,11,12d)对苹果醋的理化指标(pH值、总黄酮含量、总多酚含量、总酸含量)和感官评分的影响,从而优化苹果醋的制作工艺。结果表明,苹果醋的最优发酵工艺为菌种A和B等质量混合添加、醋酸发酵时间 10d 和醋酸发酵温度 34°C ,在此条件下苹果醋的 pH 值为4.01,总酸含量为 (4.59±0.02 0 g/100mL ,总多酚含量为 (0.24±0.06)mg/mL 总黄酮含量为 (0.21±0.07 )mg/mL。同时,以菌种添加方式、醋酸发酵时间和醋酸发酵温度为因素进行拟合所得方程为Y=37.511+41.751A+15.992B+32.531C—2.185AB-6.182AC+0.182BC—19.421A2—12.593B2-18.423C2 ,可以较好预测实验结果,对苹果醋发酵工艺优化有一定指导意义。
摘要:以信阳潢川甲鱼为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺,并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明,卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度 2.0% 、料液比 1:4 、卤制温度 100°C 和卤制时间 15min 。与新鲜甲鱼相比,卤制甲鱼的 L* 值、a* 值显著减小 (P<0.05) ) ?b* 值显著增大 (P<0.05) ,水分含量显著降低( ?P<0.05 ,总灰分、粗蛋白、粗脂肪的相对含量显著升高 (P<0.05) 。在研究两种甲鱼肌肉的黏度-温度流变特性时发现,在 20~60°C 范围内,两种甲鱼样品的黏度都呈现上升趋势,并且新鲜甲鱼的黏度始终大于卤制甲鱼,且卤制甲鱼的黏度趋于平稳。采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对两种甲鱼的挥发性风味物质进行鉴定,从新鲜甲鱼中共检测出18种挥发性风味物质,从卤制甲鱼中共检测出25种挥发性风味物质,新鲜甲鱼和卤制甲鱼各自的特征挥发性物质对各自的整体风味起到重要的作用。
摘要:五指毛桃盐卤鸡不仅具有独特的风味,而且能起到健脾补肺的作用。为提高五指毛桃盐卤鸡的品质,先采用星点设计-响应面法优化卤水制作工艺参数,然后采用Box-Behnken设计优化五指毛桃盐卤鸡的卤制工艺参数。结果表明,以 1250g 鸡肉为基准,将五指毛桃和香辛料以17倍水浸提,在微沸条件下熬煮 90min ,过滤后添加 5% 食用盐溶解,制得卤水,然后将鸡肉浸入卤水中,在微沸条件下卤制 30min 关火后继续浸卤 40min ,此条件下所制作的五指毛桃盐卤鸡的口感、滋味最佳。
摘要:为了增加消费者对辣酱的选择,该研究以香菇和银鱼仔为主要原料,研发一种新型辣酱,即香菇银鱼仔辣酱。通过单因素试验结合正交试验和模糊数学法对香菇银鱼仔辣酱的加工工艺进行研究和优化,分析不同的因素香菇添加量、银鱼仔添加量、辣椒添加量和豆瓣酱添加量对香菇银鱼仔辣酱感官评分的影响,发现辣椒添加量对香菇银鱼仔辣酱感官评分的影响最大,获得香菇银鱼仔辣酱的最佳加工工艺为香菇添加量12%、银鱼仔添加量9%、辣椒添加量7%和豆瓣酱添加量6%,采用该加工工艺获得的香菇银鱼仔辣酱菇香浓郁、口感醇香。通过检测发现该加工工艺条件下香菇银鱼仔辣酱的水分含量为(6.78±0.34)g/100g,盐分含量为(5.76±0.08)g/100g,总酸含量为(1.34±0.03)g/100g,硝酸盐含量为(1.66±0.02)g/kg,菌落总数小于10CFU/g,大肠杆菌未检出,符合食品安全国家标准。
摘要:为探究香菇酱最佳罐装顶空率(指罐内上部空气体积占容器容量的百分率)及其贮藏期间产品品质变化规律,采用加速模拟实验,在不同贮藏温度 (25,35,45°C) 条件下,探讨不同顶空率 (5%.10% 、15% )罐装的香菇酱的酸价(AV)、过氧化值(POV)随贮藏时间增加的变化规律。结合Arrhenius动力学方程建立不同顶空率罐装的香菇酱的AV、POV随贮藏温度、贮藏时间增加的货架期预测模型。结果表明,香菇酱的AV、POV随贮藏时间、顶空率、贮藏温度的增加而增大,以 5% 顶空率罐装的香菇酱在 25°C 贮藏条件下的变化速率最低。预测模型中 ΣR2AV=2.9503>ΣR2POV=2.8567 ,表明以AV为指标建立的香菇酱货架期模型比POV的可行性高,且实验货架期和理论预测货架期的最大相对误差为 5.56% 。经模型预测香菇酱的最佳罐装顶空率为 5% ,此时香菇酱模型预测保质期为 366d 。该实验为香菇酱货架期和罐装顶空率的确定提供了一定的理论依据。
摘要:植物油掺伪现象频发,故使用无损、高效的方法鉴别植物油种类是油脂行业技术发展的重要方向。文章以5种植物油(橄榄油、花生油、玉米油、葵花籽油、混合油)为研究对象,分析采用低场核磁共振(LF-NMR)技术和傅里叶变换红外光谱(FTIR)判别植物油种类的可行性。对脂肪酸成分进行系统聚类分析(HCA),结果表明5种植物油可分为3组,分别为玉米油和葵花籽油、花生油和混合油、橄榄油。LF-NMR 结合主成分分析(PCA)可较好地鉴别出亚油酸型植物油(葵花籽油和玉米油)和油酸型植物油(橄榄油和花生油)。FTIR结合PCA能进一步鉴别出亚油酸型植物油的种类。综上,采用LF-NMR与FTIR鉴别植物油的种类具有可行性,且两种方法联用的效果互补。该研究可为快速鉴别食用油掺伪奠定基础。
摘要:花椒中含有丰富的芳香油、生物碱、多酚和糖苷等,具有抗肿瘤和抗病毒等功效,能够有效预防人体动脉硬化和延缓人体衰老,被广泛应用于药品、食品和化妆品领域,是一种药食同源植物。为了对花椒中的挥发性风味成分进行更系统的研究,该研究采用电子鼻结合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对4种不同种类的花椒(大红袍、大红椒、小红椒和豆椒)中的挥发性风味成分进行分离鉴定,再利用峰面积归一化法计算各成分的相对含量,比较4种不同花椒中挥发性成分差异,并对挥发性风味成分进行主成分分析。研究结果表明,不同品种的花椒中挥发性风味成分差异较明显,大红袍、大红椒、小红椒和豆椒中挥发性成分种类分别为49,44,56,55种,其中烃类、醇类、酮类和酯类是影响花椒风味和品质的主要成分。
摘要:以马铃薯蛋白和黄原胶为原料制备复合物,研究了3种状态下马铃薯蛋白-黄原胶复合物的粒径、电位、二级结构、微流变特性、微观结构等的变化。结果表明,在相分离状态下,粒径最大,电位、表面疏水性最小,这可能是因为静电相互作用增强,形成了较大的聚集体,出现了分子间自聚集;复合物由互溶到相分离的过程中,β-折叠逐渐增大,而 β 转角逐渐减小,α-螺旋与无规则卷曲基本稳定,说明蛋白质结构由松散向紧密结构转化。微流变特性分析表明复合物在相分离状态下的宏观黏度因子值最高,黏度最大,粒子运动速度减慢,乳液液滴间具有强作用力,体系更稳定。该研究为马铃薯蛋白的深入研究和产品开发提供了一定参考,提高了马铃薯蛋白的利用率,扩大了其应用范围。
摘要:为获得桑甚花青素,采用响应面法优化桑甚汁加工工艺,再使用大孔吸附树脂吸附桑甚汁中的花青素,探究不同型号大孔树脂和不同工艺参数对桑甚汁花青素提取的影响。结果显示,经响应面法优化后,桑甚汁出汁率为 (75.01±0.37)% 。HPD600型大孔树脂更适合提取桑甚汁花青素,最佳工艺参数:静态吸附时间为6h;最适乙醇溶液pH值为3,浓度为 70% ;动态吸附流速为 3mL/min ,可连续吸附22 BV桑甚汁;使用8BV的解吸液可将大孔树脂上的花青素基本解吸。在以上条件下,桑甚汁花青素提取率为 (49,30±1.23)% 。使用大孔树脂吸附桑甚汁花青素可行,为工业化利用花青素提供了理论基础。
摘要:采用水提法、酶提法和超声波辅助提取法对肉炊蓉多糖物质进行提取,对比提取率,并优化提取工艺;同时对肉从蓉多糖进行抗氧化活性测定。结果显示,3种提取方法中,超声波辅助提取法提取率最高,针对该方法进行提取工艺优化,利用单因素试验结合响应面法,选取固液比、超声提取时间和超声提取温度进行对比分析,最终确定固液比为 1:100(5.0g 肉从蓉粉末加入 500mL 蒸馏水)、超声提取时间为 40min 、超声提取温度为 48°C 时提取率最高,可以达到 7.49% ,此时提取的肉苡蓉多糖DPPH自由基清除率为 vc 的 84.27% ,ABTS自由基清除率为 vc 的 73.95% 。
摘要:淀粉是一种来源广泛的高分子碳水化合物,具有独特的理化性质。然而,在极端pH和剪切条件下,淀粉的结构稳定性表现出一定的局限性,而与非淀粉亲水胶体复合是改善淀粉功能性质的有效方法之一。文章主要介绍了淀粉与亲水胶体(阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶和魔芋胶等)复配后对淀粉理化性质的影响,分析了淀粉与亲水胶体复配过程中可能的相互作用机理,进一步总结了其在现代食品工业中的应用,为开发新型高效的复合型食品添加剂提供了理论依据。
摘要:植物精油因其有抗菌、抗氧化、抗炎等生物活性具有重要的研究价值。然而,植物精油具有挥发性强、水溶性差、化学不稳定等缺点,限制了其广泛的应用。利用微胶囊技术将精油包埋起来,可以改善其挥发性、水不溶性和稳定性,从而提高其生物活性,还能实现精油对环境变化的智能释放,在精油领域有着巨大的应用前景。文章综述了典型的控释型精油微胶囊的制备技术和控制释放机理,以及控释型精油微胶囊在食品加工领域的应用,以期为控释型精油微胶囊在食品加工等领域的进一步研究与应用提供参考。
摘要:酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来酱油酿造原料和现代酱油工业常用的两种发酵工艺对酱油风味的影响,以及三类主要微生物对酱油中风味物质的影响和香气成分的相关性,并对未来通过调控影响酱油风味的因素以提高酱油品质进行了展望。